Quelle: Der Supermarktkompass, S.151-156 , ISBN 978-3-10-397160-6
Von Thilo Bode unter Mitwirkung von Stefan Scheytt 2023
S.Fischer Verlag GmbH, Hedderichstrasse 114, D-60596, Frankfurt am Main
ZUSATZSTOFFE
Anzahl/Art
Die Anzahl der Zusatzstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln ist seit 1993 von 265 auf derzeit rund 380 gestiegen. Die wichtigsten Klassen sind: Farbstoffe, Konservierungsmittel, Antioxidatioinsmittel, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Säurergulatoren, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel. Neben den Zusatzstoffen werden Verarbeitungshilfstoffe eingesetzt, z.B Antischaummittel, Antiklumpmittel, Entfärbungsmittel, Schmiermittel, Lösungsmittel, Klebemittel und Filterhilfsmittel. Zu den Verarbeitungshilfsstoffen gehören auch sogenannte „technische Enzyme“ (Eiweiße, die der Beschleunigung chemischer Reaktion dienen), um passgenau gewünschte Produkteigenschaften zu erzielen. Der Markt für diese vorwiegend gentechnisch hergestellten Enzyme wächst rasant.
Transparenz
Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste auf der Verpackungsrückseite angegeben werden. Sie werden entweder als E-Nummern (E steht für Europa) deklariert oder nur mit ihrer Klassenzugehörigkeit (z.B Säurungsmittel) und ihrer Bezeichnung (z.B Citronensäure) Da E-Nummern abschreckend wirken, sind sie von den Zutatenlisten praktisch verschwunden. Verarbeitungshilfsmittel, einschließlich der technischen Enzyme, müssen, wenn diese im Endprodukt nicht mehr aktiv sind, nicht deklariert werden. Da Enzyme die Eigenschaften eines Produktes steuern, trägt die Nicht- Deklarierungspflicht zur Intransparenz bei. Beispiele sind das Enzym Transglutaminase zum Aneinanderkleben von Fleischstücken bei der Herstellung von Formschinken oder Amylasen beim Backen von Brötchen, die für eine knuprige braune Kruste sorgen. Lose verkaufte Lebensmittel, z.B. Wurst, Schinken, Käse oder Brot, müssen überhaupt keinen Hinweis auf Zusatzstoffe enthalten. Verbraucher müssen die Zutatenliste an der Theke erfragen. „Clean Label“: Hersteller lassen die Zutatenliste attraktiver erscheinen, indem sie angeben, welche Stoffe ein Produkt nicht enthält. Beispiel:“ ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Glutamat versteckt sich in solchen Fällen in anderen Zutaten, besonders im Hefeextrakt, und muss dann nicht in der Zutatenliste auftauchen.
Ökologischer Fußabdruck
Unter dem ökologischen Fußabdruck von Zusatzstoffen, Hilfsstoffen und Enymen gibt es keine oder nur wenige zuverlässige Daten.
Gesundheit
In der EU ist seit 2003 die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für die gesundheitliche Bewertung von Zusatzstoffen zuständig. Eine Zulassung durch die EFSA heißt jedoch nicht, dass der jeweilige Zusatzstoff gesundheitlich grundsätzlich unbedenklich ist. Wie in den vergangenen Jahren deutlich wurde, können Süßstoffe vielerlei gesundheitlich nachteilige Wirkungen haben. Zahlreiche Zusatzstoffe sind auch deshalb bedenklich, weil die geschätzten aufgenommenen Mengen die empfohlene tägliche Höchstmenge (ADI, Acceptable Daily Intake) überschreiten.
Farbstoffe (E100 bis 180) Sechs Farbstoffe müssen seit 2010 den Hinweis tragen: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.“ Darunter die Farbstoffe E 104 (Chinolingelb), E110 (Gelborange), oder E122(Azurubin), Titandioxid (E171) zum Weißen von Lebensmitteln (bei Backwaren) ist seit 1.August wegen Verdacht der Erbgutschädigung verboten
Konservierungsstoffe (E 200-297))
Zu ihnen gehören die Benzoesäure und ihre Abkömmlinge mit den Nummern E210 bis 213. Beim Menschen lösen sie häufig Allergien aus. (Asthma, Nesselsucht)
Nitrite (E249 und 250)
Eine hohe Aufnahme von Nitritpökelsalz, einem Konservierungsmittel für Fleischprodukte, ist mit einem erhöhten Risiko von Magenkrebs verbunden.
Schwefeldioxid (S02 und Sulfite (E220 bis 228)
Schwefeldioxid hat eine Keimhemmende und Farberhaltende Wirkung. Schwefeldioxid und Sulfite sind bekannte Auslöser von Unverträglichkeitsreaktionen.
Antioxidations- und Säurungsmittel (E300 bis385) und Phosphate (E338 bis343) Es gibt einen bekannten Zusammenhang zwischen Phosphat in der Nahrung und Organverkalkung bei Patient/innen mit Niereninsuffizienzu
Citronensäure (E 330) Citronensäure, die ein typischer Zusatz von Süßwaren, Limonaden und Sü0speisen ist, greift den Zahnschmelz an.
Gallate (E 310 bis 314)
Gallate sind Farbstabilisierend, verhindern Fettverderb und schützen den Geschmack von Lebensmitteln vor Veränderungen durch Sauerstoff. Propylgallat und andere synthetische Antioxidantien haben östrogene Eigenschaften, die das Hormonsystem beeinflussen können.
Verdickungs -und Feuchthaltemittel (E 400 bis 495): Carrageen (E407)
emulgiert und stabilisiert Pudding, Brotaufstrich, Konfitüren, Desserts, Gelees, Eiscreme und Frischkäse. Der langfristige Verzehr von Carrageen in Lebensmitteln kann die Häufigkeit von Darmentzündungen erhöhen.
Polysorbate (E432 bis 436) Sie sind künstliche Emulgatoren und können in Kuchen und Keksen, Eiscreme, Kaugummi, Süßigkeiten, Desserts, Suppen und Soßen sowie in pflanzlichen Milchersatzprodukten und Sahne enthalten sein. Polysorbate können das Risiko einer chronischen Darmentzündung erhöhen.
Geschmacksverstärker (E 600 bis 650) wie Glutaminsäure/Glutamate (E 620-625)
In höherer Dosis kann Glutamat bei empfindlichen Menschen das „China-Restaurant-Syndrom“ auslösen: Schläfendruck, Kopfschmerzen, steifer Nacken.
Süßstoffe (E950 bis 962)
Entgegen der landläufigen Meinung, man könne durch Süßstoffe wie von selbst abnehmen, sind sie gerade für `Übergewichtige problematisch. Der Süßgeschmack löst eine Insulinausschüttung aus. Dadurch sinkt der Blutzuckerspiegel, und es stellt sich Hunger ein. Zudem gibt es Hinweise darauf,, dass der regelmäßige Konsum von Süßstoffen das Risiko von Stoffwechselkrankheiten erhöht, sowie ernstzunehmende Bedenken, dass der Süßstoff Aspartam bei regelmäßiger Aufnahme die Entstehung von Krebs begünstigen kann.
Bio-Alternative
Im Bio-Sektor sind nur etwas mehr als 50 Zusatzstoffe und gut 40 Verarbeitungshilfsmittel zugelassen. Süßstoffe, Stabilisatoren, synthetische Farbstoffe, künstliche Konservierungsmittel und künstliche Geschmacksverstärker sind vollständig verboten. Den niedrigsten Standard weist der EU-Bio- Standard auf, der auch den Einsatz von technischen Enzymen erlaubt. Bioland und Naturland erlauben nur 22 Zusatzstoffe, Demeter 19. Dennoch sin auch für Bio-Lebensmittel einige gesundheitlich kritische Zusatzstoffe zugelassen, z.B. Nitrit, Carrageen und Citronensäure. Bei Demeter und Bioland sind die Zusatzstoffe Nitrit und Caarageen nicht erlaubt.
Wahlfreiheit
Die Wahlfreiheit ist sehr eingeschränkt. Verbraucher können nicht wissen, welche Zusatzstoffe problematisch sind. Beim Kauf von Bioprodukten können die Verbraucher/innen die Aufnahme von Zusatzstoffen zumindest reduzieren, wenn sich auch gesundheitlich bedenkliche Zusatzstoffe nicht völlig vermeiden lassen. Allerdings sind die unterschiedlichen Standards der Anbauverbände verwirrend. Welche technischen Enzyme mit welcher Wirkung eingesetzt werden, bleibt völlig verborgen, da keine Deklarierungspflicht besteht. Der zunehmende Einsatz technischer Enzyme anstatt deklarierungspflichtiger Zusatzstoffe schränkt die Wahlfreiheit noch weiter ein.
Gütesiegel : Arten und Funktion
„Gütesiegel“ für Lebensmittel haben das Ziel, die Qualitätsauswahl zu erleichtern. Es gibt staatliche Siegel, deren Standards gesetzlich kodifiziert sind, z.B den Nutri-Score oder das Bio-Siegel. Manche Siegel sollen auch eine positive Lenkungswirkung entfalten, wie das Bio-Siegel, das die ökologische Landwirtschaft fördern soll. Darüber hinaus gibt es unzählige private Siegel ohne staatliche Vorgaben sowie Siegel, die vornehmlich der Werbung und nicht der Information dienen.
Die wichtigsten Siegel
Der europaweite staatliche, aber nur freiwillig anwendbare „Nutri-Score“ informiert mit einem Farbcode über den Gehalt an Fett, Salz, Zucker, Fettsäuren, Ballaststoffen sowie den Anteil von Gemüse, Obst und Nüssen und damit über die gesundheitliche Ausgewogenheit eines Lebensmittels. Das dunkelgrüne „A“ bewertet die gesundheitliche Ausgewogenheit am höchsten, das dunkelrote „E“ am niedrigsten. Da der Nutri-Score noch nicht verbindlich ist, müssen Herstellern unausgewogener Lebensmittel ihn nicht unbedingt verwenden. Deshalb hat er als Siegel zwar Aussagekraft, aber nur geringe Lenkungswirkung.
Das „Regionalfenster“
Das Siegel ist unter Mitarbeit des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft entwickelt worden. Der Begriff „Region“ ist nicht definiert, sie muss nur kleiner als Deutschland sein (d.h Deutschland ohne Sylt wäre eine Region) Angegeben werden muss lediglich, aus welcher Region die Hauptzutat stammt. Bei verarbeiteten Lebensmitteln müssen nur 51% aus der genannten Region kommen. „Aus der Region“ oder „von hier“ sind hingegen reine Werbebegriffe, die nichts über die tatsächliche regionale Herkunft aussagen. Die Aussagekraft des Siegels ist sehr gering, ebenso die Lenkungswirkung.
Mehr zum Thema Gütesiegel bei verarbeiteten Lebensmitteln gibt es im nächsten Beitrag ab dem 15.03.2026.
