Liebe Leserinnen und Leser,
Haferprodukte liefern lebensnotwendige Nährstoffe und sind ein wichtiger Baustein für eine ausgewogene nährstoffbewusste Ernährung.
Außerdem lassen sie sich auf vielfältige und kreative Weise in den Alltag integrieren. Besonders hervorzuheben ist der lösliche Ballaststoff Beta- Glucan, der nachweislich die Herzgesundheit fördert, den Cholesterinspiegel senkt und das Sättigungsgefühl unterstützt. Zudem weist Hafer einen Proteingehalt von fast 14 Prozent auf, wodurch Hafer eine bedeutende pflanzliche Proteinquelle darstellt. Hafer ist somit nicht nur vielseitig in der Küche, sondern auch ein wichtiger Beitrag für eine gesunde und nachhaltige Ernährung der Zukunft.
Hafer in der Wissenschaft
Haferprotein als pflanzliche Proteinquelle
Hafer wird in unserer Ernährung bisher vor allem in Form von Haferflocken oder Haferdrink verwendet. Als wichtiger Bestandteil einer nachhaltigen pflanzenbasierten Ernährung liefert er überwiegend Kohlenhydrate und den löslichen Ballaststoff Beta- Glucan. Mit knapp 14 Prozent Protein stellt Hafer aber auch eine wichtige pflanzliche Proteinquelle dar. Angesichts des weltweit steigenden Interesses an pflanzlichen Proteinen zur Deckung des Proteinbedarfs, stellt sich die Frage: Was wäre, wenn Haferprotein alternativ zu tierischem Protein als hochwertige pflanzliche Proteinquelle in Drinks, Joghurt, Käse, oder Aufstrichen eingesetzt werden könnte?
Bislang ist das im Hafer enthaltene Protein lediglich ein Nebenprodukt z.B bei der Herstellung von Haferdrink und technisch schwierig zu verarbeiten. Im Gegensatz zu Milch ,- oder Sojaproteinen weist Haferprotein eine schlechte Löslichkeit auf und bildet keine stabilen Strukturen wie Schaum oder Gel.
Genau dieser Herausforderung widmen sich Forschende der Hochschule Anhalt in dem vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) geförderten Projekt „funHapro“ im Zeitraum 2023 bis 2026. Unter der Leitung von Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt und in Kooperation mit H& J Brüggen KG sowie der Obermühle Herbsleben werden innovative Verfahren zur Herstellung funktioneller Haferproteinkonzentrate für die menschliche Ernährung entwickelt.
Die zentralen Projektziele umfassen die Verbesserung der Funktionalität von Haferprotein durch gezielte Modifikationen wie hochintensiven Ultraschall, die Optimierung der Löslichkeit und Verarbeitungseigenschaften, sowie die Entwicklung neuer Verarbeitungstechnologien für proteinreiche Haferdrinks, Müsliriegel und andere Lebensmittel. Zusätzlich wird eine Erhöhung der Ressourceneffizienz durch Proteingewinnung aus Nebenprodukten der Haferverarbeitung angestrebt. Nachhaltigkeit steht bei diesem Projekt weit vorne, denn Hafer kann regional angebaut werden und benötigt weniger Wasser als viele andere Proteinpflanzen. Funktionelle Haferproteinkonzentrate könnten als alternative Proteinquelle dazu beitragen, den bedarf an pflanzlichen Eiweissquellen zu decken und die Abhängigkeit von tierischen oder importierten Proteinen wie Soja zu verringern.
Hafer ist ein wichtiger Bestandteil pflanzenbasierter Ernährung und gilt ebenso wie Gerste durch seinen hohen Beta- Glucan-Anteil als besonders gesund, da er unter anderem den Cholesterinspiegel senken kann. Aus Public- Health- Sicht empfiehlt es sich daher, die Akzeptanz von Getreide wie Gerste und Hafer zu fördern. Dies kann z.B. durch Rösten der jeweiligen Flocken erfolgen.
Röstung von Haferflocken- Auswirkungen auf den Stoffwechsel
Welche Auswirkungen hat das Rösten auf die cholesterinsenkende bzw blutzuckersenkende Wirkung von Hafer- und Gersteflocken? Forschende untersuchten in einer umfangreichen Studie an 32 gesunden Erwachsenen mit leicht erhöhtem LDL – Cholesterin (ungünstiges Cholesterin), ob das Rösten von Hafer- und Gersteflocken deren physiologische Wirkung auf den Glucose – und Fettstoffwechsel verändert. Im Rahmen des Studiendesigns verzehrten die Teilnehmenden in fünf jeweils dreiwöchigen Interventionsphasen mit dreiwöchigen Ausscheidungsphase 80g geröstete Haferflocken, 80g geröstete Gerstenflocken, 80g traditionelle Haferflocken, 80g traditionelle Gerstenflocken oder 4 Scheiben Weisstoast als Kontrolle zum Frühstück. Zu Beginn und am Ende jeder Phase wurden Nüchtern- Blutwerte und Blutwerte nach der Mahlzeit bestimmt.
Bezüglich der Blutwerte zeigten sich deutlich Verbesserungen: Gesamtcholesterin (TC) und LDL- Cholesterin wurden durch alle Flockeninterventionen signifikant gesenkt.
Im Bereich des Glukose – und Insulinstoffwechsels blieben Nüchternblutzucker und Insulin in allen Gruppen unverändert. Ein wichtiger Befund war, dass das Rösten keinen negativen Einfluss auf die Blutfett-Effekte hatte, jedoch die blutzuckersenkende Wirkung bei gerösteten Haferflocken abgeschwächt war.
Darüber hinaus führten geröstete Gerstenflocken zu einer statistisch signifikanten Reduktion von Körpergewicht, Body Mass Index, sowie systolischem und diastolischem Blutdruck. Die Ballaststoffaufnahme stieg während der Flockenphasen an und die Bereitschaft der Teilnehmenden war hoch, sodass alle die Studie beendeten.
Diese Ergebnisse zeigen, dass der regelmässige Verzehr von 80g Hafer – oder Gerstenflocken, ob traditionell oder geröstet, zum Frühstück über 3 Wochen bereits wirksam Gesamt – und LDL- Cholesterin bei Erwachsenen mit leicht erhöhtem LDL – Cholesterin senkt. Das Rösten verbessert die sensorische Qualität, ohne die gesundheitsfördernden Effekte auf Blutfette zu beeinträchtigen, wobei die Effekte auf den Glukosestoffwechsel bei traditionell hergestellten Haferflocken ausgeprägter sind. Die positiven Effekte verschwinden nach Absetzen der Intervention, was dafür spricht, regelmässig Hafer oder Gerstenflocken zu verzehren.
Fazit:
Regelmässiger Verzehr von traditionellen -oder gerösteten Hafer -oder Gerstenflocken zur Senkung von Gesamt – und LDL- Cholesterin kann das kardiovaskuläre Risiko reduzieren, während die Verarbeitung durch Rösten die Wirkung auf Blutfette nicht negativ beinflusst, aber die Akzeptanz der Flocken verb
Tiramisu-Overnight Oats (2 Portionen)
Zubereitung:
80g zarte Haferflocken, 250ml Milch (gerne pflanzlich), 80ml Espresso und ein EL Ahornsirup/Honig in eine Schüssel geben und vermengen. Nach Belieben mit 2 Tropfen Bittermandelaroma verfeinern. Die Masse gleichmässig auf 2 Gefässe verteilen und diese für 2-3 Stunden (oder über Nacht) kaltstellen.
In der Zwischenzeit die Creme zubereiten:
200g Skyr Joghurt, 1,5 EL Ahornsirup/Honig und 1TL Vanilleextrakt in einer Schüssel cremig rühren. Creme auf die Haferflocken verteilen und glattstreichen. Mit 1 EL Backkakao bestreuen und mit ein paar Kaffeebohnen dekorieren.
Hafer und Genuss
Wer bei Hafer zum Frühstück nur an Müsli und Porridge denkt, kann noch viel mehr entdecken. Zum Beispiel lassen sich zarte Haferflocken hervorragend zu knusprigen Frühstücksstangen verarbeiten – und das Ganze schnell und mit nur wenigen Zutaten.
Haferflocken-Körnerstangen (5Stück)
200g zarte Haferflocken
225g (veganer) Skyr- oder Magerquark
130ml Wasser
Salz
1TL Backpulver
optional : Kräuter und Gewürze
ca 100g Mix aus Kernen und Saaten
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf die Kerne miteinander verrühren. Aus dem Teig Stangen formen und diese in den Körnern wälzen. Ungefähr 30 min bei 200 Grad Ober-/ Unterhitze backen
(Herausgeber: Verband der Getreide-, Mühlen-und Stärkewirtschaft VGMS e.V., Neustädtische Kirchstrasse 7A/10117 Berlin/ www.alleskoerner.de/
Konzept & Redaktion:
Dr. Gunda Backes; Dr. Anke Katharina Müller
Austausch mit Haferfans auf:
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